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作者:波音正网   发布时间:2020-10-22 06:51

  南粒北粉:南方米饭、北方面食。北方人的传统食物以小麦为主,餐桌上主要是各种面食,用小麦磨成的面粉做成了馒头、饼、面条、包子、饺子、馄饨等等。南方以稻米为主食,餐桌上除了米饭外,米线、米粉、米糕、麻糍、汤圆等等各类米制品也十分常见。

  《皇帝内经》里说到中国人的饮食结构:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。五谷大致包括:黍米,又叫黄米,颗粒细小,色黄而黏;稷,就是今天的小米,和黍米是古代中国北方的主要粮食;麦,包括大麦和小麦,是面食的主要来源;菽,是豆类的总称,是中国人食用蛋白质的主要来源;麻,可以充饥的麻籽;稻,是南方米饭的来源。五果是各类植物结的果实,五畜为羊、牛、猪、鸡、鸭、狗等肉类。五菜是中国人驯化培育的各类蔬菜。

  2.1 宴席 :押桌菜,可以是一碟里面有好几种做成拼盘,也可以是好几碟,可能是凉菜也可能是热菜,有酱菜也有卤制的肉菜。

  2.2 大菜 :大菜,是放在大盘大碗中的豪华菜肴,最后一种大菜一般是鱼,因为与“余”谐音,表示富裕富余的意思。接下来是主食,一般是汤菜或者饭菜,提供米饭、面条或者粥。往往出现点心,比如虾饺、南瓜饼等,最后出现水果拼盘,有的时候水果拼盘也放在押桌菜前。

  2.3 家常菜 :一般由下饭菜比如肉类或者菜类组成和汤菜组成。一般是一饭两菜一汤,其中一样如果是肉,另一样一般是鸡肉、鸡蛋或者鱼。炒菜的时候放入葱姜蒜,充分发挥“药食一如,医食同源”。常常配有腌菜或者酱菜。

  2.4 腌菜 :内陆社会为保存食物而演变来的一种菜系,比如香肠、火腿、腊肉、板鸭、咸鱼、皮蛋、榨菜、四川泡菜、豆瓣酱等等。充分利用了辣椒、豆瓣酱和盐,保存了食物的鲜味,在烹饪的过程中也用到这些菜来增加菜肴的鲜味。如四川榨菜、浙江萝卜干、天津冬菜、福建灵水菜脯、云南大头菜、湖北甜酸蒜头等等。

  2.5 酱菜 :腌菜加调味料的制品。比如北京六必居的八宝菜和八宝瓜,扬州三和的乳黄瓜,广东惠州的梅菜,橄榄菜,腐乳等等。

  2.6 点心 :正式的两餐之间的小点心零食等等。古人一日两餐,日出而作,十点到十一点之间一餐,下午三点到五点之间一餐,日落而息。贵族或者帝王之家一日四餐甚至午餐。但是普通人只有两餐,后在两餐之间增加零食等等。包括咸点心、甜点心。咸点心有代表性的是饺子烧卖、馄饨和肉包子,叉烧包,恣饭团,糯米卷,天津花、还有北京稻香村的马蹄舌等等。甜点心也是用皮包上馅儿,里面一般是甜馅儿,比如月饼、元宵、豆沙包,京城果脯蜜饯和广式茶点中的奶黄包等等。广式茶点也是一项特别的中国饮食,一般吃早茶,广东人早早的去茶楼,点上一壶热茶,一边看报,一边从路过的点心车上取自己想吃的点心,比如凤爪、排骨、虾饺、烧卖、蟹黄包、奶黄包、叉烧包等等,一边和朋友聊天。也有下午茶,在下午和傍晚之间去茶楼吃点心。

  3.1 咸 :最单纯最重要的一味。自从古代中国人学会煮海为盐之后,中国人的生活水平大大提升了,盐改善了食物的味道,促进了人们的身体素质。酱类也是咸味的一种来源,比如酱油、豆瓣酱等。

  3.3 甜 :在基本味中具有缓冲作用,如果咸、酸、苦、辣太重,就会用甜味来调和。糖也起到提现润色的作用,比如中国菜中的红烧肉等红烧系列,都用熬制的糖来做出鲜亮诱人的颜色。

  3.4 苦 :陈皮、杏仁等等,虽然苦味很少用,但是陈皮等略带苦味的调料可以去除膻味腥气,激发出肉的香味,所以中国人炖肉煮肉的时候会加上陈皮等。

  3.5 辣 :姜的辛辣可以去除腥味,所以中国人在制作肉食比如肉汤、蒸鱼等等都会放入姜。辣味菜系以川菜湘菜为首。

  3.6 麻 :以重庆的麻辣火锅味代表,更多的是一种感觉,让品尝者的唇舌失去感觉,带来一种舒服的感觉。一般和辣一起,比如麻辣火锅、麻婆豆腐等等。

  3.7 复合味 :比如甜咸味,酸甜味,酸辣味,香辣味,咖喱味,麻辣味,鱼香味,闽中的红糟味,山东的香糟味等等。

  4.2 煮 :有烧、汆、焖、卤、烩、煲等办法,因为火候的大小、汤汁的多少和味道的浓淡而有所不同。

  4.3 蒸汽 :有蒸和燉。利用蒸汽的烹调方法不仅是把原料放在蒸汽中加热,还有把原料连同汤汁一起放入器皿中,然后放在蒸汽中长时间的蒸煮的方法。

  4.4 空气 :有烤、焗、熏等方法。分作明炉烤--把原料直接放在火上烤,挂火炉--把原料放在密封的挂炉中烘烤和烟熏。

  4.5 刀工 :和西式的餐饮不同的是,中式厨师先把菜品用各种刀处理好再制作,而不是像西式由食客自己用刀叉切割。刀工也体现了厨师的技巧,技艺高的厨师能够用刀雕刻、制作出精美的造型和图案,符合食客对“色”的要求。

  5.1 北京菜系 :作为北方的政治中心,地理位置上接近游牧地区。辽金元清四朝统治者的口味和喜好影响了北京的肴馔。比如,菜肴中以羊肉猪肉为主,例如全羊席、烤全羊、涮羊肉、爆羊肚儿、烤乳猪、烧小猪等。

  此外,对北京菜影响较大的还有山东菜、淮扬菜、江浙菜。山东靠近北京,在北京谋生的山东人也很多。山东菜中的“爆”和善于运用葱香味的烹调特点也影响了北京才,比如葱爆羊肉。淮扬和江浙一带在京经商、求官的人也很多,南菜北上,南菜中的甜味、淡味和北菜中的咸味、厚味相互调和。以“北京烤鸭”为例,一定选取2.5公斤左右的北京填鸭,吸取淮南一带注重色泽味道的烧烤技艺,调味用面酱和食用的时候搭配生葱荷叶饼则采取了山东风格。

  5.2 山东菜系 :主要由胶东菜和济南菜组成。胶东以烹饪海鲜著名。代表菜有绣球海参、烧五丝、红烧干贝肚、芙蓉蛤仁、芙蓉干贝等等。济南菜精于制汤,多用淡水鱼、猪肉和蔬菜做原料。比如奶汤鲫鱼、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、油爆双脆等等。宗旨,山东菜在烹饪技艺上重视爆、炒、扒,调味上以咸为主,甜酸为辅,以葱为配菜。山东人注重面食,比如馒头、煎饼、酥饼等等。

  5.3 淮扬菜系 :技艺有焖、炖、焐、蒸、烩。文火,加工时间长。比如三杯鸡。栗子黄焖鸡、荷叶蒸肉、八宝鸭、扬州狮子头、蝴蝶海参等等、注重原汁原味,小火烹制、密封加盖,使原料精髓尽出。注重色泽,擅长使用糖色、红曲色、清酱色等等。小吃也很著名,比如煮干丝儿、汤饺、烧卖、灌汤肉包、蟹黄汤包、黄桥烧饼、千层油糕、脆鳝面、水晶包等等。

  5.4 江浙菜系 :食物原料上注重蔬菜。比如西湖糖醋莲藕、鸡油菜心、虾油菠菜等等。注重产于河湖港的鱼虾蟹贝。比如松鼠鳜鱼、西湖醋鱼、松江鲈鱼等等。江浙菜偏甜偏丹,糖醋味菜肴多。烹制方法上接近淮扬菜。小吃方面,江浙糕团极富盛名,比如春节的年糕,金团银团,元宵节的汤圆、清明的青白汤圆、立夏的乌饭糕、重阳的重阳花糕等等,平时吃的凉糕、松子糕、茯苓糕、水晶糕等,都精致可爱。

  5.5 福建菜系 :烹饪技巧多有炖、煮、煨、汆、蒸。比如佛跳墙,就是把海鲜、鸡、鸭、肉等放入绍兴酒坛中文火煨制而成。味道一般偏淡、偏甜、偏酸,比如荔枝肉、酸甜竹节肉、白炒鲜竹蛏等等。闽南菜偏重甜辣,多用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁做调料。

  5.6 广东菜系 :烹饪技艺有自己的特点,比如盐焗、酒焗、锅烤、软炒等。比如盐焗鸡、玫瑰酒焗双鸽、软炒鲜奶等。调料多用复合味料,比如用花生油、姜、葱、绍兴酒、冰糖、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜粉、陈皮和罗汉果制成的卤水,还有蚝油、鱼露、咖喱等等。口味偏重香浓、鲜、甜。

  5.7 四川菜系 :特点是味美、味多、味浓,与川菜口味丰富、醇美、富于特色的调味品分不开,著名调料有中坝的酱油、保宁的食醋、三汇的特醋、潼川的豆豉、涪陵的榨菜、郫县的豆瓣、宜宾的芽菜、自贡的井盐等。著名菜很多,比如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、干煸豆角、棒棒鸡、怪味鸡、夫妻肺片、担担面、抄手等等。

  5.8 湖北菜系 :以烹饪河鲜著称,比如全鱼宴、清蒸武昌鱼、红蒸鮰鱼、汤汆鮰鱼、烧三合(鱼丸、肉糕、肉丸)、清炖全甲鱼等等。烹饪方法主要有蒸和煨。菜肴特点骨酥肉烂,容易下饭。沔阳三蒸(粉蒸、酱蒸和清蒸)是一大代表。

  匕:吃肉或者吃饭用到的工具。吃肉用的比较大,吃饭用的比较小,类似于现在的勺子。

  筷子:夹取食物用。筷架:用于放置筷子,因为筷子不可以插在米饭中,被视为不文雅。吃饭的时候不可以发出太大的响声,包括用筷子敲击盘子或者大声咀嚼发出很大声音等等。

  锅:炒菜用的炒锅、煎蛋或饼等用的煎锅、做饼用的饼铛、蒸煮用的蒸锅、煲汤用的汤锅、电饭锅和高压锅。砂锅,被认为能够比较好的煲汤,能够保持营养成分。

  7.1 非熟不食 :很少吃生食,一般食物都会用来烹饪后才吃。认为生食不健康不干净。

  《周礼》中有“食医”一职,长官天子的主副食和饮料,类似今天的营养师。食医根据食物的药性给天子搭配不同的食物,所谓“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以甘滑”,意思是春天要用酸性食物来防止食物腐败或者带有病菌因为春天是万物成长的季节,醋一方面可以杀菌,另一方面促进消化;夏天湿热,常吃苦味比如苦瓜、绿豆汤等可以清热利水,秋天多雨潮湿,吃带有刺激性的辛味之物可以抗湿气,中国人感冒了喝姜糖水也是这个道理;冬天天气寒冷,要吃温补之物来补充人体,所以有“贴秋膘”这种说法,冬天吃热腾腾的火锅,煮上肉类,来抵御冬寒。

  此外,中国许多医书,如孙金邈的《千金药方》记载了食品的药性,今天许多中药如人参、枸杞、冬虫夏草等等都已经进入菜肴里,发挥食补的作用。中医中的“体液说”告诉人们要通过吃合适的食物,来调理身体的冷、热、干、湿,从而达到调和。

  中国人认为食物是调和的代表,政治上也要注重调和,维持平衡。现代中国人喜欢在餐桌上进行工作会谈。

  日本菜在世界众多菜系中独树一帜,其饮食特点离不开历史的传承和地域环境的影响以及宗教信仰和饮食观念。日本料理崇尚自然,口味清淡,讲究搭配均衡营养,注重形色追求美感。特点在于生、冷、油脂少、分量少、种类多、注重卖相和装饰。比如:日式点心果子、咸味少鲜味浓的酱菜、生鱼片等。

  3、中国是大陆菜系,日本时海洋菜系。中国的煎炸炒煮并没有流传到日本区。风土酿造菜系。

  4、中国人常常谈到吃,而且精于吃,但是日本人不愿意谈论吃。日本武士有时候没吃过也要装作吃过了,就是觉得谈论吃比较下贱。日本人主要吃主食大米加盐,附加海藻或者汤类。

  5、中国重视吃,用舌头品味,日本重视看,用眼睛尝,西方重视气味,用鼻子吃。

  6、中国菜的一大特点在于调和,有滋有味,多种材料融合,制成难以言说的鲜味。而日本菜在于生鲜。

  7、中国人爱吃热菜,日本人爱吃冷鲜。风土有关:不少食物为了保鲜都需要晒干,等到吃的时候泡水还原,再用油盐处理才有鲜味。中医上也觉得温和的食物有益身体,冷食为身体带来寒凉,容易致病。而日本食物中海鲜多,不处理才能够保持其鲜味,保持维生素。

  8、中国人食物偏咸,由于大陆性气候 ,容易流失盐分,所以需要补充。而日本菜偏甜,甚至有一些刻意做出甜味,比如改良后的甜玉米。

  东南亚菜系:比如泰国、马来西亚、新加坡菜系。注重咖喱等香料带来的味道,喜欢用海鲜制成调料比如鱼露。华人菜系占很大比例,比如新加坡“娘惹菜”就是华人主妇制作,具有强烈的闽粤地区菜系色彩。

  意大利菜系:以肉类面食芝士类为主,以意大利肉酱面和披萨饼闻名世界;与中国饮食有诸多相似之处:1、面食类,中国各类面条比如刀削面拉面,意大利有各类各种形状的意大利面;2、饼类,意大利披萨饼的馅料各式各样,中国饼类和点心类的馅料也是各式各样,不同之处在于中国饮食不会有芝士黄油等,而以油糖等为主。

  中山时子(日)编著,1989,《中国饮食文化》,中国社会科学出版社,106-130,178-185,275-333页。

  棘青编,2008,《图说世界饮食文化》,吉林出版社,127-130,186-197页

  徐静波,2008,《日本饮食文化历史与现实》,上海人民出版社,161-184,243-286页

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